다양한 종류의 배

 

다양한 종류의 배

 

배는 셀 수 없을 정도로 종류가 많다.
심지어 '동양배와 서양배' 두 개의
진영으로 나뉜다. 

사과와 배를 반으로 쪼개면 과육과 씨의
기본 구조가 서로 쌍둥이처럼 닮아 있다는
사실을 알 수 있다. 우리가 즐겨 먹는
사과와 배의 과육은 꽃받침에서 발육한
것이다. 씨방의 바깥벽인 자방 벽이 바로
과육으로 변하는 부분인데, 종자를 감싸
는 과일을 헛열매라고 이름 붙였고, 복숭아
와 같은 과실은 참 열매로 불러 두 종류를
서로 구분 지었다.

사과와 배는 공통점이 많다. 둘은 장미과
사과나무아과에 속하고 과실의 구조도
비슷하다. 하지만 배의 가족사는 사과보다
훨씬 복잡하다. 세계적으로 배나무 속이
거느린 종은 변종까지 포함하면 900여
종이 넘는다고 보고된 적도 있다.

식물학자들은 잽싸게 손을 써 그 종류가
30여 종으로 축소되도록 분류했다.
야생 배나무 속 식물의 세력은 대륙을
가리지 않고 위세를 떨친다.
배나무 속 식물의 세력은 대륙을 가리지
않고 위세를 떨친다.

 

 

배나무 속 식물의 영역은 유라시아 대륙을
통과해 동아시아에서 중앙아시아를 거쳐
유럽에서 북아프리카까지 이어진다.
베이징 외곽에서 자라는 두리가 바로
전형적인 야생 배나무 속 식물이다.
넓게 분포해 자라는 배 가족은 종류도
속속들이 얽혀 있어 더욱 다채롭고
풍성한 가계도를 자랑한다.

세계의 모든 재배 사과는 한 가지 종이지만
재배종 배가 마트에 진열된 광경을
자세히 들여다보면 그곳에는 적어도
네 가족이 모여있다. 백리,산돌배,돌배나무,
신장 배가 저마다의 모습을 뽐낸다.
4,000여 년에 걸친 배의 역사를 돌아보면
재배종 배의 대가족 전체 상황은 크게
달라지지 않았다.

배가족의 관계가 워낙 복잡하게 얽혀
있기 때문이다. 모든 배속의 배꽃은
새하얗더라도 서로의 개성만큼은 
어느 하나 같은 것 없이 엄청나게 다르다.

이 가운데 배를 널리 보급하는 데 가장 큰
공을 세운 배 가족은 산돌배다.
서늘한 곳을 선호하는 산돌배는 추위에
강하기 때문에 드넓은 북방 지역에서도
스스로 꽃을 피우고 열매를 맺는다.
그러나 식용 과실로서는 자격 미달이다.
나무에 매달린 산돌배는 달콤함과는
거리가 멀어 그 자리에서 바로 따서 먹을
만큼 완벽하지 않기 때문이다.

 

수확한 배는 아무런 가공을 거치지 않는
상태인데, 타고 난 맛이 별 볼 일 없기에
후숙 과정이 필요하다. 감을 후숙해 떫은
맛을 내는 탄닌 함량을 줄이는 것처럼
배가 아니더라도 많은 과일이 후숙 과정
을 거친다. 산돌배의 떫은맛도 이런 식으로
제거한다. 가장 간단하게 과실을 익히는
방법은 일정기간 동안 용기에 보관했다가
꺼내 먹는 것이다. 

 

중국 동부지역 사람들은
배를 익히기 위해 특별한 비책을 고안했다.
바로 배를 얼리는 방법이다. 금방 나무에서
딴 참이라 아직 초록빛인 산돌배가 거무스름
하게 얼 때까지 영하 30도의 환경에 보관한다
얼린 배를 끓이다가 한순간 찬물에 담그면
배가 물의 열량을 흡수해 그릇 속에는
얼음과 물이 혼재한다.

이때 표면에 붙은 얼음을 떼고 껍질을 벗기면
달콤하고 시원한 과즙이 흘러나온다.
산돌배는 가공 과정을 거친 뒤에야 먹을 수
있어서 신선한 과일을 향한 욕망을 만족
시키지 못했다. 그래서 백리가 이 자리를
대표하게 되는데 이 배는 상상을 초월할 만큼
넓은 지역에 분포해 베이징 '백리'부터 허베이
의 '야리','라이양의 '츠리', '탕산'의 '쑤리',
자오저우의 '쉬에화리' 등의 구성원을 포함한다

이들은 하나 같이 나무에서 딴 직후 겉을
닦아내고 바로 먹을 수 있어 신선 식품으로서
나무랄 데 없고, 보기 좋은 외관까지 갖추어
하우스 종이 되기도 했다.

이 품종들의 겉모습은 중국 사람들이 예로부터
선망해온 미학적 관점에 특 히더 부합한다.
세월이 지난 뒤에야 모든 배가 노란빛을 띠지
않을 수도 있다는 사실을 알게 되었다.

돌배나무 가족은 초록색으로, 아주 많이 
못생겼고, 거칠게 씹히는 돌배나무 가족과 연한
식감을 지닌 백리 가족은 선명한 대비를 이룬다
윈난의 바 오주리는 외관상 별다른 특징이
없는데, 일본에서 온 펑 수이리는 이 배가 비교
해도 볼품없다. 그러나 녹갈색 껍질을 깎아
내면 즙이 풍부하고 달콤한 속살을 드러낸다
최근 연구에 따르면 돌배나무도 중국 백배의
종을 형성하는 데 힘을 보탰다.

 

 

백리의 노란색 껍질에는 보이는 것과 달리
녹갈색을 내는 유전자가 숨어 있을 수도 있다.
네 개의 배 가문 중 세 종류의 배는 중국 전통
재배종이 거나 적어도 한 지역에서 유구한 역사
를 지니는 반면, 신장 배는 최근 몇 년 사이에 
대중에게 알려졌다. 현재 분자생물학자들은
신장 배의 복잡한 출생의 비밀을 파헤쳤다.
백리, 돌배나무가 함께 신장 배종을 형성하는
데 뛰어들었고, 신장 배의 유전체에서는 서양
배와 살구 배의 유전자도 나왔다.

짐작하건대 신장 배는 자연적인 교잡으로
형성된 특별한 배일 가능성이 크다.
껍질이 얇은데다 수분을 많이 함유하는 신장
배의 인기는 출시되자마자 고공 행진을 했다.
한 가지 꼭 짚고 넘어가야 할 점은 표면의
촉감이다. 신장배의 껍질은 야리처럼 보송하지
않고 밀랍을 한 겹 바른 듯 느껴져서, 한때
신선도를 유지하기 위해 배에 왁스를 칠했다는
소문이 돌았다.

실제로 모든 배의 표면은 미끌거린다.
이 막의 주요 성분은 과실에서 분비되는 펙틴
과 같은 다당류 물질이므로 행여나 건강에
악영향을 미칠까 걱정하지 않아도 된다.

서양배는 20세기 초반에 중국 산둥 사람들이
재배하기 시작했다. 식감은 특이했으나 이미
4,000년 넘게 아삭한 맛의 다른 배가 길들여
놓은 입맛을 다시 사로잡기에는 역부족했다.
지금까지도 중국에서는 바리의 재배지가
보하이 주변에 한정되어 있다. 

사과 배또한 일종의 배다. DNA를 분석한 결과
산돌배와 친족관계라는 사실이 이미 확인
되었다. 백리나 돌배나무와 달리 사과 배는
자신만의 독특한 유전자 자리를 가져 유전자
를 대대손손 안정적으로 전달할 수 있었다.
기이한 맛이 나는 사과 배는 자수성가했다고
인정하는 편이 합리적이다.